Поскольку темпы ожирения, диабета и других метаболических проблем продолжают расти во всем мире, растет интерес потребителей к низкокалорийным нормальным сахарам, которые могут заменить сахар. По прогнозам, к 2024 году мировой рынок как обычных, так и поддельных сахаров экстремального назначения достигнет 1,5 миллиарда долларов США [1]. Двумя наиболее известными вариантами, конкурирующими за часть этого рынка, являютсялист стевииизвлекатьи поддельная сахарная сукралоза. Эта обширная корреляция раскрывает отправные точки, синтетическую структуру, влияние на здоровье, вкусовые характеристики и примеры восприятия покупателями этих двух заменителей сахара.
Обзор экстракта листьев стевии
Экстракт листьев стевии получают из листьев растения Stevia rebaudiana, произрастающего в верхнем восточном Парагвае. Этот небольшой кустик, принадлежащий к семейству подсолнечных, довольно долгое время использовался в Южной Америке в качестве характерного сахара. Сладкие смеси, содержащиеся в листьях, представляют собой различные стевиоловые гликозиды, в том числе ребаудиозид А, стевиозид, ребаудиозид С и дулкозид. Эти гликозиды связываются с рецепторами удовольствия на языке, обеспечивая сладкий вкус без калорий [2].
Стевиозид составляет 5-10% экстракта листьев и во много раз лучше сахара. Ребаудиозид А, составляющий 3-4% листа, является наиболее распространенным гликозидом и во много раз превосходит сахарозу [3]. Чтобы получить коммерческий экстракт стевии, смеси отделяют от высушенных листьев стевии посредством многоступенчатого процесса водной экстракции, за которым следует очистка с использованием растворителей этанола или метанола. В обеззараженных отходах содержится более 95% стевиоловых гликозидов, большую часть из которых составляет ребаудиозид А.
Обзор сукралозы
В отличие от стевии, сукралоза представляет собой искусственный подсластитель, получаемый путем химической модификации столового сахара (сахарозы). Он был случайно обнаружен в 1976 году исследователями, разрабатывавшими новое инсектицидное соединение. Они обнаружили, что путем селективного хлорирования сахарозы они получили хорошо растворимые в воде производные сахара, которые в 600 раз слаще сахарозы [4].
Чтобы сделать сукралозу для коммерческого использования, сахарозу хлорируют путем замены трех гидроксильных групп атомами хлора. Это изменяет форму молекулы, поэтому она не расщепляется во время пищеварения и вызывает более сильный сладкий вкус. В результате получается очень стабильный подсластитель, способный выдерживать высокие температуры приготовления. Сукралоза производится посредством многостадийного химического процесса и очищается до белого порошкообразного твердого продукта.
Польза и риски для здоровья
Экстракт листьев стевии
Многочисленные исследования подтверждают, что органические экстракты листьев стевии не влияют на уровень глюкозы или инсулина в крови, что делает их привлекательными для лечения диабета [5]. Испытания на людях показывают, что стевия снижает уровень постпрандиальной глюкозы по сравнению с сахарозой и аспартамом [6]. Метаанализ показал, что стевия может снижать кровяное давление, улучшать здоровье зубов, способствовать снижению веса и контролировать уровень сахара в крови [7]. Однако есть опасения, что экстракты стевии из цельных листьев могут оказывать неблагоприятное воздействие на почки или репродуктивную систему при очень высоких дозах в исследованиях на животных [8].
Сукралоза
Как и любой непищевой сахар, сукралоза может помочь руководителям с весом и контролем уровня глюкозы из-за отсутствия калорий и незначительного влияния на уровень глюкозы [9]. Тем не менее, продолжающиеся исследования показывают, что последовательное использование сукралозы неблагоприятно изменяет микрофлору желудка, усиливает сопротивление инсулину и снижает устойчивость к глюкозе у мышей [10]. Все последствия этих открытий для благополучия человека и любые ожидаемые опасности сукралозы все еще изучаются.
Вкус и текстура
Стевия
В чистом виде экстракты стевии могут иметь горькое послевкусие, напоминающее лакрицу. Для улучшения вкуса в коммерческих продуктах стевию смешивают с другими подсластителями и ароматизаторами. Особенно хорошо он работает с холодными напитками. Однако профиль сладости меняется при нагревании, поэтому он может подходить не для всей выпечки. Недостаток сахара также влияет на текстуру. Сочетание стевии с наполнителями, такими как эритрит, улучшает вкусовые ощущения.
Сукралоза
Сукралоза предлагает более сахароподобную сладость без горького послевкусия. Поскольку он остается стабильным при высоких температурах, его можно использовать при выпечке. Однако, как и в стевии, в нем не хватает сахара, поэтому текстура некоторых продуктов может быть проблемой. Сукралозу часто комбинируют с мальтодекстрином или другими наполнителями для улучшения вкусовых ощущений. Отсутствие сахарного вкуса также означает, что он может не подходить для всех рецептов, предназначенных для сахара.
Экстракт листьев стевии лучше сукралозы?
Когда дело доходит до воздействия на здоровье, стевия может иметь небольшое преимущество перед сукралозой из-за ее природного происхождения и минимального воздействия на кишечные бактерии. Тем не менее, органы здравоохранения считают оба препарата безопасными в умеренных количествах [3]. По вкусу сукралоза более универсальна и имеет меньшее послевкусие, а стевия более натуральна. В целом, лучший вариант зависит от индивидуальных приоритетов в отношении вкуса, диеты и натуральных подсластителей по сравнению с искусственными.
Экстракт листьев стевии лучше искусственных подсластителей?
По сравнению с аспартамом, сахарином и ацесульфамом калия, стевия обеспечивает более естественную сладость растительного происхождения. Исследования также показывают, что стевия оказывает нейтральное влияние на уровень сахара в крови, тогда как частое употребление некоторых искусственных подсластителей может отрицательно влиять на контроль уровня глюкозы и метаболизм [4]. Однако вкус стевии не столь универсален для приготовления пищи и выпечки. Для тех, кто хочет по-настоящему натуральный подсластитель, экстракт стевии, вероятно, будет лучшим выбором по сравнению с искусственными вариантами.
В чем недостаток стевии как подсластителя?
Потенциальные недостатки использования стевии включают ее горькое послевкусие, напоминающее лакрицу, стоимость по сравнению с другими подсластителями, а также отсутствие объема и способности подрумянивать при выпечке. Существуют также неопределенности относительно влияния стевии на баланс кишечной флоры при длительном использовании. Кроме того, тщательно переработанные формы стевии с улучшенным вкусом считаются менее натуральными, чем сырые экстракты стевии.
Повышает ли экстракт листьев стевии уровень сахара в крови?
Исследования на людях показывают, что стевия имеет гликемический индекс 0 и незначительно влияет на уровень глюкозы или инсулина в крови [5]. Даже у людей с диабетом 2 типа стевия не влияла на уровень сахара в крови или реакцию инсулина по сравнению с сахарозой после еды [6]. Итак, исследования показывают, что органический экстракт листьев стевии не повышает уровень сахара в крови по сравнению с обычным сахаром и искусственными подсластителями.
Отношение потребителей и использование
Недавний опрос потребительских настроений показал, что 44% считают, что экстракты стевии полезнее для здоровья, чем искусственные подсластители [11]. Однако 49% заявили, что их вкус искусственный или металлический. Напротив, только 22% ощутили вкус сукралозы искусственным. Оба подсластителя можно найти в тысячах пищевых продуктов, от безалкогольных напитков до йогуртов. Крупнейшие бренды, использующие стевию, включают Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light и шоколад Hershey's. Диетическая кола, Coke Zero и сукралоза торговой марки Splenda остаются популярными продуктами. Потребительские группы, такие как Центр науки в общественных интересах, поддерживают внедрение стевии, но рекомендуют свести к минимуму потребление сукралозы и других искусственных подсластителей [12].
Заключение
В заключение, сравнение органического экстракта листьев стевии и сукралозы показывает, что оба подсластителя имеют свои преимущества и недостатки. Хотя необходимы дополнительные исследования, естественное происхождение стевии может дать ей преимущество для потребителей, желающих получить полноценное питание. Стевия — это характерный сахар, получаемый из листьев растения Stevia rebaudiana, который незначительно влияет на уровень глюкозы и инсулина. Он предлагает более нормальный вкусовой профиль, но может иметь резкий привкус и может подходить не для всех рецептов. С другой стороны, сукралоза — это поддельный сахар, который очень похож на вкус сахара без резкого ощущения послевкусия. Он устойчив к высоким температурам и может быть использован в выпечке, но уступает сахару по массе и обжигающим свойствам.
При рассмотрении воздействия на здоровье стевия может иметь небольшое преимущество из-за ее природного происхождения и минимального воздействия на кишечные бактерии. Однако органы здравоохранения считают и стевию, и сукралозу безопасными в умеренных количествах. Отношение потребителей к этим подсластителям различается: некоторые считают стевию более полезной для здоровья, но с искусственным вкусом, тогда как сукралоза часто воспринимается как имеющая более аутентичный вкус.
В конечном счете, выбор между стевией и сукралозой зависит от индивидуальных предпочтений в отношении вкуса, диетических целей и натуральных или искусственных подсластителей. Botanical Cube Inc., как профессиональный поставщик растительных экстрактов, предлагает высококачественный экстракт листьев стевии. Благодаря соответствующей производственной базе и передовым технологиям они обеспечивают стабильные поставки продукции для различных отраслей промышленности. Для получения дополнительной информации вы можете связаться sales@botanicalcube.com.
Рекомендации
[1] Исследование Grand View. (2019). Объем рынка высокоинтенсивных подсластителей.
[2] Симс, Л.С. и Ренвик, А.Г. (2016). Влияние коммерческой обработки на стевиоловые гликозиды в листьях Stevia rebaudiana Bertoni. Пищевая и химическая токсикология, 95, 164-176.
[3] Каракостас, MC и др. (2008). Обзор: история, техническая функция и безопасность ребаудиозида А, природного стевиолового гликозида, для использования в пищевых продуктах и напитках. Пищевая и химическая токсикология, 46, S1-S10.
[4] Симс Дж., Робертс А., Дэниел Дж.В. и Ренвик А.Г. (2000). Влияние пищевых ингредиентов, полученных из сахарозы, на функцию кишечника и пищеварение. Пищевая фармакология и терапия, 14(S2), 45-61.
[5] Гоял С.К., Самшер и Гоял Р.К. (2010). Стевия (Stevia rebaudiana) биоподсластитель: обзор. Int J Food Sci Nutr, 61 (1), 1-10.
[6] Антон, С.Д. и др. (2010). Влияние стевии, аспартама и сахарозы на потребление пищи, чувство сытости и постпрандиальные уровни глюкозы и инсулина. Аппетит, 55(1), 37-43.
[7] Нуньес, APM и др. (2017). Влияние Stevia rebaudiana на толерантность к глюкозе у нормальных взрослых людей: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. Питание, 53, 1087-1092.
[8] Накадзима, Т. (2000). Токсикологические аспекты стевиозида. Пищевая и химическая токсикология, 38(1), S31-S34.
[9] Миллер, П.Е., и Перес, В. (2014). Низкокалорийные подсластители, масса тела и состав: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований и проспективных когортных исследований. Американский журнал клинического питания, 100 (3), 765-777.
[10] Суэц Дж. и др. (2015). Искусственные подсластители вызывают непереносимость глюкозы, изменяя микробиоту кишечника. Природа, 514(7521), 181-186.
[11] Фонд Международного совета по продовольственной информации (IFIC). (2020). Исследование продуктов питания и здоровья 2020 года.
[12] Центр науки в интересах общества. (без даты). Подсластители. Получено с https://cspinet.org/sweeteners.